醋怎样酿
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/04/30 04:45:32
醋怎样酿醋怎样酿醋怎样酿按照曲种的不同,传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主.应用于食醋工业的曲,除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用纯粹培养的麸曲,占食醋产量的75%左右.大曲是以小麦或大
醋怎样酿
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醋怎样酿
按照曲种的不同,传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主.应用于食醋工业的曲,除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用纯粹培养的麸曲,占食醋产量的75%左右.
大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲,多使用生料.小曲是以生米粉（或米糠）为原料,添加辣蓼草粉,有的添加中草药（药曲）,利用添加曲母粉（优质陈曲作种曲）的方法,加适量水,制成小饼状,在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲,形状较大曲小得多,绝大部分仍未形成工业化生产.使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味,以前多采用生大米制米曲霉曲,现多改为用熟料制曲.米曲霉麦曲的最初形式是生麦的米曲霉散曲,称作草包曲,但其制作麻烦、使用很不方便,还需要大量稻草,后开发了“闹箱曲”及米曲霉大曲,使得生产及使用都较方便了.