水磨白糯米粉与面粉有什么不同?生粉跟面粉一样吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/05/09 02:34:51
水磨白糯米粉与面粉有什么不同?生粉跟面粉一样吗?
水磨白糯米粉与面粉有什么不同?生粉跟面粉一样吗?
水磨白糯米粉与面粉有什么不同?生粉跟面粉一样吗?
糯米粉：稻的变种糯稻的种子（糯米）磨成的粉,又叫江米粉,是汤圆、元宵的原料.糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品.水磨糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称.它可以制作汤团、元宵之类食品和家庭小吃,特别是宁波汤团,以独特的风味名闻江、浙二省.
工艺流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→包装→成品
感官指标：色泽洁白,无发霉变质的现象,无异味.口味嫩滑、细韧、不碜牙.
粘米粉：禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉,又叫大米粉,是萝卜糕的原料.
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子,小麦是世界上栽种最广的粮食.与其它谷物去壳后直接食用不同,小麦表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,难以加工成整粒,所以只能磨制成面粉.小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长,又不会断掉）,因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品.面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程,而不是面粉加工过程,但是在加工储藏过程中,蛋白质含量有可能发生变化.
小麦面粉,也就是家常最常见的白面粉,是制作面食的主要面粉原料.市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉.高、中筋面粉一般做面包、面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等.
生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉.生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼.主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等
在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性.
最简单的说生粉的成分主要是淀粉,面粉的生要万分除了淀粉外还有面筋质,如果将面粉中的面筋提取出来,剩下来的就是淀粉,也就是小麦淀粉.
几乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的产物.也正是如此所以生粉的学名叫淀粉.而面粉在整个加工过程中是没有水参与的,只有磨和筛的过程.
有经验的人隔着布袋手一摸就知道里面装是生粉还是面粉,生粉用手碾压时会发出吱吱的声音,而面粉却不会.
炒菜时上浆用生粉而不用面粉是因为,
1,生粉在水中很快就会沉到底部,成为的水淀粉,用时极容易均匀附裹在原料的表面,在烹调中可起到很好地保护原料内部水分的作用,从而达到使原料成菜嫩的目的.
2,面粉与生粉相反,不是很容易沉入水底,上浆的时候因为有面筋的缘故又不能或者说不易在原料上裹得很均匀,所以面粉不适于烹调中上浆用.
3,生粉糊化后的透明度比面粉要好得多,可增加菜肴的光泽,而面粉则不能达到这个要求.
4,面粉糊化后离水解的时间较生粉短,稍放置一会就流出水来了,而生粉则相对要放的时间长许多.
这些可能就是在烹调中没有人愿意用面粉来替代生粉的原因吧.
水磨白糯米粉没有面筋，而面粉有面筋。生粉跟面粉不一样，生粉没有面筋，而面粉有面筋。