油锅里的油温怎么控制?

油锅里的油温怎么控制?
油锅里的油温怎么控制?

油锅里的油温怎么控制?
油靠对流作用传递热量,油能达到的最高温度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低.一般认为：三四成热的低温油,油温为90－120℃,油面泛白泡,但未冒烟.五六成热的中温油,油温为150－180℃,油面翻动,青烟微起.七八成热的高温油,油温为200－240℃,油面转平静,青烟直冒.不同油类,其发烟点略有差异.
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短.烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短.两者统一,才能使菜肴烹调达到标准.一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的.有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火；而氽鱼脯则是先小火,后中火；干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制.烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系.
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定.软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调.但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变.如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间.原料数量的多少,也和火候大小有关.数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短.原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺.而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟.
2．火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素.传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的.传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等.这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用.
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关.炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成.烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调.但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的.只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候.下面举三种火候的应用实例加以说明.
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的.烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质.这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展.当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳.如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象.另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动.因此大块原料的菜肴,多用小火.
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好.因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生.如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象.有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆.
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等.水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩.原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩.如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老.再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动.怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热.炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅.也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动.
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求.要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果.
(4)蔬菜中的维生素容易流失,因此吃菜也要注意方法：青菜越鲜越好,要现洗现吃,先洗后切,洗好的菜不要泡在水里.高温也会破坏营养成份,煮菜不宜太烂,炒菜要急火快炒.凉拌菜维生素含量多.炒菜和菜汤中各种维生素会养活一半；油炸的菜,维生素常常全部消失.夏秋时节,人体出汗多,有一部分维生素C和盐分会随着汗液排出体外,这就需要适当多吃些鲜青菜.