如何进入食化添加剂这行呢?

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满意答案 先認識什么是调味品!食品从业者,必需知道之“调味品”常识人类自盘古开天地以来,从生吃食物至熟食并讲究饮食文化,餐饮烹调技术,其经历数千年之久,以至后人根据前人烹调食物技术之精华,从记录、规类、研究、适应时代需要,而创造出新的烹调加工技术,为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念,抢先去取得人类每日必需之三餐市场,败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发,为的是以后继续的经营及拥有市场,胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解,善用食品调味料经营者,在餐饮食品加工业上必将获胜,因为你的产品跟不上时代朝流,即将随者江水逐流江尾而下!什么是调味品?原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类…等,让食物原材料,经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的质量结构,提高食品的营养价质.他是食物的辅助材料,调味品的产品种类繁多,每种辅助材料,都有他不同的功能,不同的作用,而产生了给人们不同的口感与地方风味.调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤质量改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等.一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料〈一〉咸味料：1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩2.酱油：色泽分有色与无色酱油,生产工艺分酿制与人工酱油,形状分液体、固体、粉末酱油3.豆豉：大豆酿制品,以黄豆或黑豆制成,提鲜增香作用4.腐乳：豆腐经发酵而成,分红豆腐、青豆腐、白豆腐〈二〉.甜味调料：1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖,从颜色分白糖、黄糖、红糖,从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料,经水解或发酵制成,分晶体与粉末2.肌苷酸钠：提高鲜美味,白色或无色结晶粉末,合成法与发酵法制成3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道5.鱼露：以小鱼做成酱油,增味、提香、提风味功能〈四〉酸味调料：1.食醋：以粮食为原料,经醋酸酵素发酵酿制,调味、去腥、调香功能2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能,有辣味、苦味、芳香味等香辛料.香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式.香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等三、食品发色剂种类(一)发色剂：使原来食品材料,本身食物的色泽增强,呈现好色泽的添加剂1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠,无色或白色结晶粉末,无臭味有咸味,易溶于水.中囯规定硝酸钠可用于肉制品,最大使用量每一公斤为0.5克.硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下,还原成亚硝酸盐,又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸,亚硝酸再分解成一氧化氮,一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白,而使得肉品呈现鲜艷的自然的肉红色.2.亚硝酸塩：是指亚硝酸钠,淡黄色或白色结晶粉末或颗粒,无臭味有咸味,易溶于水.亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下：①良好呈色与发色作用,发色速度快②抑制肉类细菌的生长,避免食物中毒③增强肉制品风味,防止脂肪氧化酸坏中囯规定亚硝酸塩可用于肉制品,最大使用量每一公斤为0.15克.(●需专人管理) (二)发色助剂：提高发色效果,减少硝酸塩类使用量1.异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒,无臭味有咸味,易溶于水,遇光不稳定.加速肉类颜色合成,保持颜色稳定,让色、香、味统一.每公斤0.5-1.5克.2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末,无臭口感先甜后酸,易溶于水,遇水形成葡萄糖酸,有抑菌与防腐功能,稳定色泽,增加出品率切片性,延长产品保存期.每公斤3.0克.3.烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺,白色结晶粉末,无臭、味苦需50度C才能保持稳定.是营养强化剂,增强肉类色、香、味.每公斤0.01-0.02克四、食品的着色剂种类,与政府食品添加物规定：将食品着色的食品添加剂(食用色素),以提高食品价值引起食欲.1.食用天然色素：以植物组织的色素,直接取得,他是天然的,对人体一般没有伤害,是安全的色素.如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖.2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料,为原料制成的,又称煤焦油色素与苯胺色素,如胭脂红、柠檬黄等,对人体有害,如中毒、致泻、致癌.尽量少用或不用,中囯卫生部规定不能用.着色剂使用规定：1.用量控制正确,分布均匀.2.生产之水及工具、容器,需事先考虑化学変化.3.避免生产环节影响,色素一般最后加入.调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色,二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色.1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄2.二次颜色：橙、绿、紫、橙3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬五、食品嫩化剂的种类使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂,常用为蛋白酶,蛋白酶是专门分解蛋白中的酶,蛋白酶安全、卫生、无毒,并能有效的帮助肉类,提高肉类的色、香、味,并增加肉类营养价值,被广泛使用.很多餐厅食品加工厂,为节省购买肉类成本,使用比较粗糙、老硬的肉品,最有效変嫩的方法,就是添加嫩化剂,使得肉类结构组织,肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解,而破坏分子结构,使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度,在广东、香港、澳门的餐厅厨师,几乎人人会用,囯外普遍使用,中囯也在开始使用.1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶,外覌为白色或浅黄色粉末,使用时用温水将其溶化,将肉放入拌匀即可加工.2.菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶,为黄色粉末,加工菠萝蛋白酶时,在温度30度C水中溶化,也可直接加入肉品拌匀即可加工六、质量改良剂使用质量改良剂的食品添加剂,是为求制品形状完整色泽自然美覌,肉质细嫩、切断面有光泽,附有弹性结构力,并能提高生产量.肉类的质量改良剂主要是多聚磷酸盐,他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等.综合性混合粉之质量改良剂,是肉类食品加工使用中,多用途的混合添加剂,由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食塩等组成,用于火腿、燻火腿、肉类加工如特殊风味之香肠.综合性混合粉之质量改良剂,使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用.七、增稠剂增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂,他有效的改善肉制品物理性与组织形态,并丰富食品的触感与味感功能.增稠剂来源分两类,一为含有多糖类的植物原料,二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的.(一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同.(二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织,用碱法与酶法来制取,明胶为白色或淡黄色,是半透明微带光泽粉粒或薄片,有特色臭味,在热水中很快溶解成由有黏度的溶液,冷却后又固态状,常使用于肉类加工之水晶肠,及各种透明之产品.(三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片,可使产品有一定之形状,但组织粗慥发脆,表面易收缩起皱,耐热性强,如加热时间长会胶力消失.(四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙,白色或淡竭色棵粒或粉末,无臭或微臭、无味或稍带海藻味,透明度比琼脂好,做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂,生产高档次肉类制品常用卡拉胶.(五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质,良好保持水份、乳化性,提高营养价值、改善肉类组织结构,使脂肪乳化,提高出品率,降低成本提高效率.(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成,做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂,悬浮剂等,最大使用量每公巾2.0公克,在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩.八、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,并提高食品的稳定性,延长食品储存期的食品添加剂,在肉类品中含有脂肪水份等成份,因微生物、水份、光线、热等的反应作用,易受到氧化和加水分解,产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏,降低肉类食品的质量与营养价值,以至引起食物中毒,而添加抗氧化剂.防止肉类制品的氧化,应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作,然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂.食物抗氧化剂的种类烦多,但经常使用于肉制品的有下列几种：1.油溶性抗氧化剂–丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E 2.水溶性抗氧化剂–抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺九、防腐剂使肉类制品腐败的原因有很多,包括物理、化学、生物等変化引起因素,在人们的生活中、食品生产活动中,这些因素有时单独引起作用,有时共同引起作用,由于空气中微生物的到处存在,肉类的营养含量特高,适合微生物的生长与繁殖,所以霉菌与酵母菌侵袭肉类,导致肉质腐败変质.防腐剂是针对微生物具有杀灭性,抑制或阻止细菌生长的食品添加剂,它不是消毒剂,它不会使肉类品的色、香、味消失,不破坏食品的营养价值,对人体不会产生伤害,与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比,正确使用防腐剂,具简单、无需设备、经济等特奌.1.山梨酸钾白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒,特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量,用量,中囯添加剂使用卫生标准规定,用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品,最大使用量为0.075g/kg 2.乳酸链球菌素乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物,由氨基酸组成,是一种多肽物质,对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强,可降低灭菌温度和梭短灭菌时间,提高产品嫩度.中囯添加剂使用卫生标准规定,用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品,最大使用量为0.5g/kg十、香精香料1.食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物,或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物,和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料,经化学方法得到的某种单体化合物.食用香料具有挥发性的物质,在加工烹调时间应尽量缩短受热时间,或在加工时间后期添加香料,避免以碱性物质直接接触,而产生食品変质.2.食用香精可分为四类食用香精,水溶、油溶、乳化、固体等.食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料,按适当比例调合而成的,不同香型的食品添加剂,使用食用香精应注意以下几奌：a.香型选择适当b.使用量严格按照比例规定c.加热温度按照指示操作d.完全溶解于肉品珠中,以达均匀效果e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味3.肉类常用香料香精 应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型,表现型态可分固态、液态、膏状等三种 补充回答： 再認識中囯调味品市场中囯调味品市场占全球30%这么大!我讲一句话都是为中囯好!你们可不要生气呀?中囯调味品市场的同业都是『井底之蛙!』站在井底之青蛙,天天在幻想者、分外面调味品市场的大饼! 中囯人口在全世界战占约30%,而中国本身就有31个省!在囯外第二代第三代的加起来,是一个庞大的人口数字!把世界中囯人口总数(包括中囯境内),就是占全球30%这么大!想办法将中囯调味品市场占有率达到30%,那这个公司就有收不完的钞票!也就是说你们的公司,全球调味品市场占10%这么大! 如何做到公司的调味品,占中囯市场30%就等于拥有全球调味品10%这么大! 方法如下： 1.成立全球调味品市场信息部：收集囯内外调味品信息、研究、分析(过去与现在)、归类、建档,供上级领导作为发展未来之参考. 2.成立调味品开发部：分析囯内外人餐饮习惯文化、使用香料惯用品种,去建立、设计可能接受之口感、口味、香气!而不是关起门来胡搞虾搞! 3.成立教学部：调味品工厂必需要有、自己一帮人子弟兵,成立教学部是为了永续经营,有这批子弟兵、他们了解公司产品的特性,才有办法去使用他、应用他,食物加工厂的员工,与餐饮店的厨师,他们教育文化纵然是高中程度,大学毕业,但跟你厂里无关,要用什么牌子都可以,随时改来换去,是你子弟兵则又不同,师傅与徒弟关系、使用习惯等. 4.直销加盟店：调味品的店自己开,由一个奌连接成一条线,由多条线、多个奌成为大的面,用现代的企业管理方式、计算机化的、去经营管理. 5.成立餐饮加盟店：使用自己产品,让自己产品特性显示出来,唯有自己开餐饮加盟店,让大家都知道,为什么这家餐馆这么好吃!加盟餐馆多、调味品的使用量就大. 6.成立业务部：分囯内与囯外,根据信息部提供资料,.拟订调味品作战目标,选定作战人才、思想教育、技术应用教育、同行优缺奌教育……………..等,开始展开营销作业.分奌、配人、任务、目标……………前进!收钞票! 一个企业,事业的成功与失败,不是资金的多与少,而是在于有没有好的方法、适合的人才去执行经营!去管理监督!去推广产品!去灵活应用资金! 补充回答： 更要认识餐饮食品情报学控制了餐饮食品信息,就是控制了餐饮食品企业的命运!失去餐饮食品信息,就失去一切餐饮食品事业的竞争力!餐饮与食品行业是息息相通的,食品也关系到餐饮行业,餐饮更脱离不了食品,所以我把他合在一起研究、分析、建档.餐饮- 提供人类用餐或饮用水性流动物质的一个固定场所,如家里或餐厅食品- 可以供人类添饱肚子的食物材料、食品添加物,有新鲜与冷冻,干燥半成品或成品,生、半熟、全熟.情报- 餐饮食品情报,有关餐饮食品同行竞争时,关于竞争对方情况之报告,曰“餐饮食品情报”.学问 – 学习发问；覌古历史看今现代记录、分析未来、整理编辑一套有系统的信息,以供后人学习参考,用以节省学习时间、有计划、有进度寻序渐进学习发问.餐饮食品情报学：将有关餐厅食品的过去本身或竞争对手信息、现在情况、未来发展可能分析,不断思想、模进、改善、建立档案记录以供后人学习参考,是谓餐饮食品情报学餐饮食品情报学“研究内容”区分国内与国外,过去的餐饮食品文化、现在的餐饮食品型态、未来的餐饮食品未来可能发展!餐饮食品情报学“类别”区分个人餐饮食品情报学、团体餐饮食品情报学!个人餐饮食品情报：所指个人日常生活餐饮食品所需知识,学习培训所需信息,承办担任餐饮食品职务工作所需,你亲朋好友相关餐饮食品信息资源,自己喜爱美食配方,烹调方法. 团体餐饮食品单位情报：所指一家餐饮企业公司、食品加工厂,因需要必须先得到的消息,以便收集、分析、研究、整理建立档案,供最高领导者,参考研究,以便做工作行动的目的依据、去竞争取得胜利!如同业竞争资料,食材来源,客户来源. 收集过去有关餐饮食品信息、观看现在餐饮食信息、去分析未来餐饮食品信息!分类建立档案,提供最精准信息去使用餐饮食品信息,善用餐饮食品信息,取得商业利润胜利的最终目标!经营餐厅食品企业者,是自己一生成败的大事,关系飞黄腾达或者一败涂地,你是先知!或许后知!浑然不知!未执行已决定你餐饮食品企业的胜负!~~