酵母葡聚糖有什么作用

酵母葡聚糖有什么作用
酵母葡聚糖有什么作用

酵母葡聚糖有什么作用
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早在1940年,由酵母细胞壁萃取的活性物质β－葡聚糖就被重视.1960年,美国图伦大学尼可拉博士实验证明该物质是一种多糖类物质,能够提高机体的免疫力.尼可拉博士的进一步研究发现,该物质可以缓和因细菌、霉菌、病毒、寄生虫等引起的疾病及感染,激活人体内自然治愈能力,使体内的异物消解掉[1].
酵母细胞壁的β－(1,3)葡聚糖由于它能显著提高人体的免疫功能,同时在人体消化器官中难以被消化吸收,能够提供脂肪样口感,近年来酵母β－(1,3)葡聚糖也作为膳食纤维发挥作用,但在药学上的应用前景使人们更加看好啤酒酵母的价值.啤酒酵母β－(1,3)D葡聚糖作为一种功能因子,还具有独特的生物活性.如高度的持水性、抗肿瘤、抗炎、降低血脂等功能,可作为免疫调节剂.在药物学上,它们属于生物应答效应物(简称BRMs)[1],近年来倍受人们的关注.
对啤酒废酵母的综合利用,大多集中在对其中的蛋白质、核酸、维生素、微量元素和酶方面,研究最多的是利用酵母的自溶,回收蛋白质和可溶性营养物,作为添加剂.但对其细胞壁多糖的研究甚少,酵母自溶提取蛋白质等可溶性物质后,仍有大量残渣存在,酵母自溶残渣的主要成分是酵母多糖可用于制取β－葡聚糖.
1、抗癌、抗肿瘤作用
β－葡聚糖通常又被称为生物反应调节剂,可用于自身免疫性疾病患者的身上[8].美国哈佛大学医学院免疫学教授Petar J. Fugke博士认为,从较低等的生物至复杂的人类,在免疫系统的演化过程中,巨噬细胞是最早出现并且持续存在的免疫细胞.为了抵抗外界异物的入侵,巨噬细胞必须被活化,活化过程不但会发生许多外型变化,还会引发一连串的生化反应,产生不同的细胞介素,它们会调节免疫反应.β－葡聚糖可激活巨噬细胞,增强巨噬细胞的吞噬能力,调节人体免疫系统.哈佛大学Czap教授研究认为,β－葡聚糖使人体的免疫细胞成为“防卫的兵工厂”.生理活性最强的酵母β－葡聚糖[4,7]被称为肿瘤细胞的“追捕者”,它通常具有99 %～100 %的肿瘤抑制率.它在保护正常细胞的同时,能够进一步锁定休眠期、耐药性及亚临床病灶的“残存肿瘤细胞”,进行靶向清除.目前,研究抗癌功能的主要目标就是加强存在于高等哺乳类动物组织中的巨噬细胞的活性及吞噬能力.1981年挪威癌症研究中心及瑞典Uppsala大学比较了42种天然多糖类的免疫力,发现从酵母中提取的葡聚糖能将小白鼠体内巨噬细胞的吞噬能力提高10倍以上.研究者将β－葡聚糖注射到恶性黑素瘤患者的皮下粘液囊中,然后进行活组织检查,发现注射处有大量激活的巨噬细胞,而未发现黑素瘤[6,8].
各种癌症、乙肝、复发性口腔溃疡、过敏体质、自身免疫疾病、各种传染病,甚至人老龄化过程,都有一个共同特点：免疫反应衰弱或功能不全,酵母β－葡聚糖的可有效激活宿主的免疫系统,它可快速增强抵抗力,使衰弱的或不健全的免疫反应得到加强,并恢复正常.
2、 抗炎作用
科学研究证明,酵母β－葡聚糖能明显改进抗生素的效力.在β－葡聚糖增强人体自身与抗细菌能力的同时,抗生素可抑制细菌的侵略,提高了人体的抗病力.大白鼠腹膜炎的实验证实,单独使用β－葡聚糖的大白鼠有80 % 的存活率（对照组的存活率为20 %）,单独使用抗生素组的存活率为65 % ,而合并使用二者则有100 %的存活率[5].20世纪90年代初,Baylor医学院的Wyde博士报道,口服β－1,3－D葡聚糖同样能刺激非特异性免疫,巨噬细胞的吞噬能力显著提高 [6].哈佛大学的研究表明,β－葡聚糖可帮助人们抵抗多种病原菌的侵害,如金色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌、李斯特菌、卡氏肺囊虫、利什曼原虫、疱疹病毒和蛔虫等.β－葡聚糖与药物学中的药物组合未发现有任何不良的影响[8].
美国最新研究发现,β－葡聚糖能加快确定人群的免疫细胞对细菌感染的反应,并控制住细菌感染的位置及速度,使感染尽快解除.研究人员将β－葡聚糖捆绑在人体自然免疫细胞中最丰富的免疫细胞嗜中性粒细胞的感受器上,结果既增强了嗜中性粒细胞的杀伤能力,又促进了嗜中性粒细胞在血液蛋白质的作用下朝感染位置移动,并在第一时间对外来感染做出反应[9].经过β－葡聚糖武装的嗜中性粒细胞,还增强了觉察感染位置的能力,并帮助嗜中性粒细胞找到细菌在感染组织中的主脉,因此能对感染做出更快的反应,尽快清除细菌感染并使感染面康复.
3、 降低胆固醇作用
β－葡聚糖有吸收胆汁酸和促使胆汁酸排出体外的作用,促进胆固醇向胆汁酸转化,维持胆固醇固有的正常代谢,控制血糖浓度降低胆固醇的生理功能,有效抑制血清中胆固醇的升高[6].β－葡聚糖可提高脂肪的代谢水平,还可以改善末梢组织对胰岛素的感受,降低对胰岛素的要求,促进葡萄糖恢复正常,对糖尿病有明显的抑制和预防作用.
β－葡聚糖已被证明是具有降低胆固醇能力的一类食用纤维.研究表明,在人及动物体内都缺乏能水解β－葡聚糖的酶类,β－葡聚糖进入消化道后不会被消化吸收,只发生部分降解,使消化道中的粘度升高,降低了对脂类的乳化作用而使脂类及胆固醇吸收下降,从而影响消化道对脂类、胆固醇及其它物质的吸收.Michcael研究认为,β－葡聚糖的降低胆固醇的作用机制是它在肠道内与胆酸结合,使循环至肝脏的胆酸量减少,这样可促使胆固醇分解成胆酸,来满足内源代谢和循环的需要.从现有的研究结果分析,由β－葡聚糖产生粘度而引起的吸收障碍,以及β－葡聚糖增加了胆汁酸盐的排出,这两种因素可能是β－葡聚糖降胆固醇作用的主要原因.
4、抗辐射作用
β－葡聚糖给药能增强血细胞的生成活性,包括粒细胞的生成、单核白细胞的生成和红细胞的生成,从而促使其更好地从致命剂量的辐射中得到恢复,因此,β－葡聚糖能促进造血机能,具有良好的抗辐射作用.美国空军放射生物学研究中心给小白鼠以致死剂量的辐射处理,发现事先口服β－葡聚糖的动物有80 %的个体完全不受辐射影响[5,7].
美国空军放射生物学研究中心Patchen博士报道,β－葡聚糖能有效清除体内自由基,从而保护巨噬细胞在遭受辐射期间和辐射后都能免受自由基的攻击,使这些巨噬细胞继续正常发挥作用[4].
除了在医药上的作用外,β－葡聚糖能够润肠通便、调节胃肠功能.β－葡聚糖具有一定粘度,在人体消化器官中难以被消化,作为膳食纤维,酵母葡聚糖促进肠内有益菌的活化,吸收肠内有害物质,从而改善因肠胃虚弱引起的消化不良和便秘；刺激肠道蠕动,从而促进肠内有害物的排泄尤其适合中老年人,因此在保健食品中也有很好的应用.
酵母葡聚糖在肉制品在的运用
酵母细胞壁的β－葡聚糖由于其具有高度的持水性、抗肿瘤活性、抗放作用、抗炎作用,近年来备受人们的关注.由于它能显著提高人体的免疫功能,同时在人体消化器官中难以被消化吸收,能够提供脂肪样口感,因此,可作为非卡路里食品添加剂,在低卡路里色拉调味料、奶酪类似物和像冰淇淋样的冷冻甜点的生产中作为脂肪替代物；在香肠、火腿肠、热狗等大多数肉制品中作为持水、持油剂；在食品中,酵母葡聚糖也可以作为膳食纤维来发挥作用.
酵母葡聚糖可应用于火腿肠中替代脂肪、淀粉,以生产低脂、低热量高品质的火腿肠.
1．用酵母葡聚糖作为脂肪替代物对于肉制品来说,多汁、鲜嫩、滑润是人们所渴望的感官特性.在制造低脂肉制品时,当传统肉制品的脂肪含量（通常含20％～30％脂肪）降低后,产品的质构和感官品质都会明显下降,特别是口感变得很粗糙.要使低脂肉制品具有良好的口感,就要找一种合适的脂肪替代物添加到肉制品中,来保证产品的质构和口感.在低脂火腿肠配方中添加酵母葡聚糖后,在烧煮过程中重量损失明显减少,说明酵母葡聚糖对增加肉糜的热稳定性有明显作用.随着酵母葡聚糖量的增加,重量损失也越小.相反,不添加酵母葡聚糖的高脂肉制品中,虽然脂肪含量高,但是持水性差,导致口感干燥,不如低脂样品那样鲜嫩、滑润,这说明了用酵母葡聚糖替代脂肪的低脂肉制品不仅仅模拟了脂肪“肥”的口感,同时也要改善低脂肉制品的质构,提高了肉制品的品质.用它替代脂肪是可行的.
2．酵母葡聚糖在肉制品中替代淀粉适量的淀粉会改善肉制品的口感和质构,也可以提高肉制品的持水性.但淀粉添加过多会造成肉制品持水能力下降、硬度过大、弹性差、口感黏糊等缺点,失去了肉制品的韧性.特别是较长时间贮藏后,淀粉老化,产品质地变硬,肉制品的品质下降.采用酵母葡聚糖来替代淀粉,旨在降低产品成本的同时改善肉制品的品质.在同样条件下烧煮、冷却后发现,高淀粉样品的表面层因失水过多而变硬、变色,形成一层硬膜；用酵母葡聚糖替代后的低淀粉肉制品其他样品无明显变化.这说明高淀粉样品的持水性远低于用酵母葡聚糖替代后的低淀粉肉制品.就硬度方面来说,淀粉形成的硬度比较大,但葡聚糖替代后的肉制品硬度与它差不多,虽然硬度无明显差异,但肉制品给人的口感却是明显不同的.可见酵母葡聚糖替代了淀粉后很大程度上起到改善肉制品的质构和口感的作用.高淀粉样品形成的弹性是很差的,在低淀粉肉制品中用酵母葡聚糖替代淀粉后具有良好的弹性,用酵母葡聚糖替代部分淀粉后,克服了因淀粉持水性差造成得肉制品表面失水而形成的硬膜,并提高了制品的脆度、弹性、胶黏性、咀嚼性等质构.口感以及总的可接受性均比高淀粉肉制品显著提高了.当葡聚糖在肉制品中的含量在4％左右时,质构和口感的参数值都得到很大程度的改善,可见,酵母葡聚糖是较理想的淀粉替代物.由于酵母葡聚糖在制备过程中费用不高,有较强的持水能力,又可以提供脂肪样的口感,而且在人的消化系统中不会被吸收,是一种非常理想的肉制品的填充剂,同时它具有膳食纤维的功能,可广泛应用于低卡路里食品中.
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